Huevos y tocino
No es que el tocino sea, que no lo es, el enemigo público número
uno... pero sí que ése es el trato que recibe desde muchos
sectores. Desde el médico, desde luego: para los dietólogos el
tocino es la encarnación de todos los males. Pero que hasta el
Diccionario lo trate mal... qué ingratitud.
Porque lo trata mal. Díganme, en serio, si la definición que
nuestro Diccionario de la Real Academia Española hace del
tocino es elogiosa o, mucho menos, apetitosa: "Panículo adiposo,
muy desarrollado, de ciertos mamíferos, especialmente el cerdo".
Ya me dirán si resulta apetecible un poco de "panículo adiposo"
en el puchero, o frito con huevos en parecido estado. Con lo
bueno que está el tocino...
Los asépticos anglosajones se lo desayunan, en ese plato
consistente en "eggs and bacon", en el que, en general, huevos y
panceta se hacen en la plancha, que no es lo mismo que freírlos.
Allá ellos, si limitan su consumo de algo tan presumiblemente
rico a la hora del desayuno. Para un latino, ése no es su lugar...
porque, entre otras cosas, supone que el resto del día no se
puede comer más huevos, según las normas dietéticas en vigor.
Huevos y tocino: colesterol en estado puro.
Pues hasta puede que sí, aunque cada vez se va sabiendo más
de ese fantasma que desde hace años recorre los países
occidentales y llamamos hipercolesterolemia, que ya es
nombrecito. Ahora parece que ni el huevo contiene tanto
colesterol... ni las grasas del tocino son todas malignas. Como
diría Einstein, todo es relativo, y el colesterol 'de producción
propia' o endógeno es el principal problema.
Antes, la gente no sabía qué era el colesterol... ni le preocupaba
demasiado. Antes, la gente se moría de otras cosas, entre otras
poderosas razones porque vivía menos tiempo, de modo que hay
enfermedades que hoy afectan preferentemente a partir de cierta
edad... que a nuestros bisabuelos les traían al fresco: no llegaban.
Y comían tocino, y el resto de las parroquias en las que solía
dividirse el guarro. Uno de esos antepasados, que nació en 1878
y murió en 1918 a consecuencia de una epidemia de gripe, y no
por excesos en la alimentación... aunque llegó a pesar la bonita
cifra de 220 kilos, dejó escritos muchos artículos y varios libros de
cocina. Uno de ellos, el titulado "Pote aldeano", publicado en 1912
y que versa fundamentalmente sobre las costumbres
gastronómicas populares de Galicia. Un libro que, como todos los
suyos, se lee con facilidad, ya que era un escritor muy ameno,
muy divertido.
Bien. En ese libro, 'Picadillo', que así firmaba este hombre, habla
de huevos con torreznos... en versión rural. Nada de "eggs and
bacon": cosa rotunda. Tortilla de torreznos. Esta vez, el Diccionario
nos sirve para saber que un torrezno es "un trozo de tocino frito o
para freír". Unos buenos torreznos, fritos correctamente y
escurridos de un exceso de grasa, son una cosa muy rica. La
tortilla de 'Picadillo'... bueno, así la contaba él: "Sartén al fuego y
en la sartén mucho tocino de jamón dividido en dados que tengan
aproximadamente un centímetro en todas direcciones. Dejemos
que el tocino se deshaga y vaya soltando, engorde, la grasa. Batid
muchos huevos, pero muchos, muchos. (...) Y el tocino va
cambiando poco a poco de coloración, bañado por la grasa que
desprende. Cuando el ojo del observador aprecie que el dorado
es todo lo apetitoso que puede dar de sí, es la ocasión de añadir
los huevos batidos y salados convenientemente por una mano
comedida. A revolver para que el huevo no se pegue al fondo de la
sartén y, cuando tome una mediana consistencia sólida, déjenlo
un momento en reposo sobre la lumbre y dadle la vuelta a la
tortilla. Vuelvan a poner al fuego la sartén y repitan la operación de
dar la vuelta dos o tres veces, procurando escurrir toda la grasa
que sobre. Colóquenla después en una fuente y déjenla enfriar.
Llenen después sus fiambreras, y a dormir.
Sí, a dormir... porque la tortilla de torreznos era plato obligado, en
frío, en las romerías y fiestas campestres. Huevos con tocino. Ya
lo creo que sí.
No es que el tocino sea, que no lo es, el enemigo público número
uno... pero sí que ése es el trato que recibe desde muchos
sectores. Desde el médico, desde luego: para los dietólogos el
tocino es la encarnación de todos los males. Pero que hasta el
Diccionario lo trate mal... qué ingratitud.
Porque lo trata mal. Díganme, en serio, si la definición que
nuestro Diccionario de la Real Academia Española hace del
tocino es elogiosa o, mucho menos, apetitosa: "Panículo adiposo,
muy desarrollado, de ciertos mamíferos, especialmente el cerdo".
Ya me dirán si resulta apetecible un poco de "panículo adiposo"
en el puchero, o frito con huevos en parecido estado. Con lo
bueno que está el tocino...
Los asépticos anglosajones se lo desayunan, en ese plato
consistente en "eggs and bacon", en el que, en general, huevos y
panceta se hacen en la plancha, que no es lo mismo que freírlos.
Allá ellos, si limitan su consumo de algo tan presumiblemente
rico a la hora del desayuno. Para un latino, ése no es su lugar...
porque, entre otras cosas, supone que el resto del día no se
puede comer más huevos, según las normas dietéticas en vigor.
Huevos y tocino: colesterol en estado puro.
Pues hasta puede que sí, aunque cada vez se va sabiendo más
de ese fantasma que desde hace años recorre los países
occidentales y llamamos hipercolesterolemia, que ya es
nombrecito. Ahora parece que ni el huevo contiene tanto
colesterol... ni las grasas del tocino son todas malignas. Como
diría Einstein, todo es relativo, y el colesterol 'de producción
propia' o endógeno es el principal problema.
Antes, la gente no sabía qué era el colesterol... ni le preocupaba
demasiado. Antes, la gente se moría de otras cosas, entre otras
poderosas razones porque vivía menos tiempo, de modo que hay
enfermedades que hoy afectan preferentemente a partir de cierta
edad... que a nuestros bisabuelos les traían al fresco: no llegaban.
Y comían tocino, y el resto de las parroquias en las que solía
dividirse el guarro. Uno de esos antepasados, que nació en 1878
y murió en 1918 a consecuencia de una epidemia de gripe, y no
por excesos en la alimentación... aunque llegó a pesar la bonita
cifra de 220 kilos, dejó escritos muchos artículos y varios libros de
cocina. Uno de ellos, el titulado "Pote aldeano", publicado en 1912
y que versa fundamentalmente sobre las costumbres
gastronómicas populares de Galicia. Un libro que, como todos los
suyos, se lee con facilidad, ya que era un escritor muy ameno,
muy divertido.
Bien. En ese libro, 'Picadillo', que así firmaba este hombre, habla
de huevos con torreznos... en versión rural. Nada de "eggs and
bacon": cosa rotunda. Tortilla de torreznos. Esta vez, el Diccionario
nos sirve para saber que un torrezno es "un trozo de tocino frito o
para freír". Unos buenos torreznos, fritos correctamente y
escurridos de un exceso de grasa, son una cosa muy rica. La
tortilla de 'Picadillo'... bueno, así la contaba él: "Sartén al fuego y
en la sartén mucho tocino de jamón dividido en dados que tengan
aproximadamente un centímetro en todas direcciones. Dejemos
que el tocino se deshaga y vaya soltando, engorde, la grasa. Batid
muchos huevos, pero muchos, muchos. (...) Y el tocino va
cambiando poco a poco de coloración, bañado por la grasa que
desprende. Cuando el ojo del observador aprecie que el dorado
es todo lo apetitoso que puede dar de sí, es la ocasión de añadir
los huevos batidos y salados convenientemente por una mano
comedida. A revolver para que el huevo no se pegue al fondo de la
sartén y, cuando tome una mediana consistencia sólida, déjenlo
un momento en reposo sobre la lumbre y dadle la vuelta a la
tortilla. Vuelvan a poner al fuego la sartén y repitan la operación de
dar la vuelta dos o tres veces, procurando escurrir toda la grasa
que sobre. Colóquenla después en una fuente y déjenla enfriar.
Llenen después sus fiambreras, y a dormir.
Sí, a dormir... porque la tortilla de torreznos era plato obligado, en
frío, en las romerías y fiestas campestres. Huevos con tocino. Ya
lo creo que sí.
Al sabor del chef
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