Una vaina
Entre las partes de los vegetales que forman parte con mayor o
menor frecuencia de nuestra dieta está prácticamente toda la
arquitectura vegetal, desde las raíces a las flores; una de esas
partes de la planta que se utiliza en cocina son las vainas,
entendiendo como tales a las vainas propiamente dichas, no sólo
a su contenido.
Hay, en efecto, unas cuantas verduras cuyos frutos están
albergados por una vaina. Es el caso de los guisantes, las habas,
los tirabeques, los frijoles... Solemos aprovechar esos frutos, una
vez extraídos de la vaina, que se desecha; hombre, hay
excepciones: de los tirabeques lo que se come es precisamente
la vaina, las de los guisantes pueden usarse para reforzar el
sabor del agua en la que se cuecen los guisantes...
Pero las vainas por excelencia son, justamente, las que los
vascos llaman... sí, lo han acertado: vainas. Claro que sólo se
enteran ellos; para un navarro, que vive al lado, esa vainas con
"alubias verdes", y un canario les llamará "habichuelas verdes",
en tanto que el resto de los españoles les dirán que eso se llama
judías verdes, salvo que los valencianos se pongan a hablarles
de variedades como la "ferraúra", que usan en la paella, y ustedes
vuelvan a no enterarse de nada, aunque un argentino que pasaba
por allí acaba de sumirles en el desconcierto, salvo que ustedes
sean también argentinos, al decirles que de lo que se trata es de
chauchas. Ventajas de tener un idioma rico: está claro que
españoles e iberoamericanos estamos separados por el mismo
idioma.
Las judías verdes -vamos a dejarlo así- fueron, durante mucho
tiempo, una verdura de verano. Como los tomates. Se producían,
recolectaban y consumían en verano, y el resto del año se
esperaba por ellas.
No he de negar que la proximidad de la estación hacía que se
fuesen incrementando nuestras ganas de comer judías verdes
con tomate, combinación vegetal muy agradable y que,
curiosamente, les gusta a los niños.
Mi abuela hacía esto: limpiaba bien -quitando los hilos- un kilo de
judías verdes y las cortaba sesgadas. Pelaba medio kilo de
tomates rojos y maduros, o sea, de verano, y los cortaba en
rodajas delgadas. No delgadas, sino finísimas, eran las
resultantes de picar un par de cebollas de verdeo. Esta parte
sería, digamos, la más pesada. Lo demás se hace solo.
Chorrito de aceite virgen en cacerola de fondo grueso. Coloquen
una capa de cebolleta, cúbranla con otra de tomate y sitúen
encima otra de judías verdes, teniendo la precaución de salar
cada una de esas capas. Repitan la operación tantas veces como
sea necesario, hasta emplear todo el material. Rieguen con otro
chorro de aceite, y lleven la cacerola al fuego más suave de su
cocina.
Tapen la cacerola, y déjenla allí como una media hora, sin añadir
agua: bastará la que suelten las verduras, de ahí la importancia
de que el fuego sea muy moderado. Sirvan estas judías
"afogadas" (ahogadas, en gallego) con un huevo escalfado por
persona.
Esto, en mis recuerdos infantiles, era un plato, ya les digo, de
verano. Hoy se puede preparar en cualquier época del año: hay
cultivos precoces, tardíos, bajo plástico, frutos y verduras de otro
hemisferio... Qué quieren que les diga: no es lo mismo.
Vale para sacarse un antojo, pero no es lo mismo. Y no es lo
mismo, qué va a serlo, ni siquiera en el precio: ¿ustedes
imaginan que en Madrid, estos días, se paguen en el
hipermercado casi 14 euros por un kilo de chauchas? Estamos
todos locos
Entre las partes de los vegetales que forman parte con mayor o
menor frecuencia de nuestra dieta está prácticamente toda la
arquitectura vegetal, desde las raíces a las flores; una de esas
partes de la planta que se utiliza en cocina son las vainas,
entendiendo como tales a las vainas propiamente dichas, no sólo
a su contenido.
Hay, en efecto, unas cuantas verduras cuyos frutos están
albergados por una vaina. Es el caso de los guisantes, las habas,
los tirabeques, los frijoles... Solemos aprovechar esos frutos, una
vez extraídos de la vaina, que se desecha; hombre, hay
excepciones: de los tirabeques lo que se come es precisamente
la vaina, las de los guisantes pueden usarse para reforzar el
sabor del agua en la que se cuecen los guisantes...
Pero las vainas por excelencia son, justamente, las que los
vascos llaman... sí, lo han acertado: vainas. Claro que sólo se
enteran ellos; para un navarro, que vive al lado, esa vainas con
"alubias verdes", y un canario les llamará "habichuelas verdes",
en tanto que el resto de los españoles les dirán que eso se llama
judías verdes, salvo que los valencianos se pongan a hablarles
de variedades como la "ferraúra", que usan en la paella, y ustedes
vuelvan a no enterarse de nada, aunque un argentino que pasaba
por allí acaba de sumirles en el desconcierto, salvo que ustedes
sean también argentinos, al decirles que de lo que se trata es de
chauchas. Ventajas de tener un idioma rico: está claro que
españoles e iberoamericanos estamos separados por el mismo
idioma.
Las judías verdes -vamos a dejarlo así- fueron, durante mucho
tiempo, una verdura de verano. Como los tomates. Se producían,
recolectaban y consumían en verano, y el resto del año se
esperaba por ellas.
No he de negar que la proximidad de la estación hacía que se
fuesen incrementando nuestras ganas de comer judías verdes
con tomate, combinación vegetal muy agradable y que,
curiosamente, les gusta a los niños.
Mi abuela hacía esto: limpiaba bien -quitando los hilos- un kilo de
judías verdes y las cortaba sesgadas. Pelaba medio kilo de
tomates rojos y maduros, o sea, de verano, y los cortaba en
rodajas delgadas. No delgadas, sino finísimas, eran las
resultantes de picar un par de cebollas de verdeo. Esta parte
sería, digamos, la más pesada. Lo demás se hace solo.
Chorrito de aceite virgen en cacerola de fondo grueso. Coloquen
una capa de cebolleta, cúbranla con otra de tomate y sitúen
encima otra de judías verdes, teniendo la precaución de salar
cada una de esas capas. Repitan la operación tantas veces como
sea necesario, hasta emplear todo el material. Rieguen con otro
chorro de aceite, y lleven la cacerola al fuego más suave de su
cocina.
Tapen la cacerola, y déjenla allí como una media hora, sin añadir
agua: bastará la que suelten las verduras, de ahí la importancia
de que el fuego sea muy moderado. Sirvan estas judías
"afogadas" (ahogadas, en gallego) con un huevo escalfado por
persona.
Esto, en mis recuerdos infantiles, era un plato, ya les digo, de
verano. Hoy se puede preparar en cualquier época del año: hay
cultivos precoces, tardíos, bajo plástico, frutos y verduras de otro
hemisferio... Qué quieren que les diga: no es lo mismo.
Vale para sacarse un antojo, pero no es lo mismo. Y no es lo
mismo, qué va a serlo, ni siquiera en el precio: ¿ustedes
imaginan que en Madrid, estos días, se paguen en el
hipermercado casi 14 euros por un kilo de chauchas? Estamos
todos locos
Al sabor del chef
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