Un carísimo perfume
El Piamonte, al noroeste de Italia, merece siempre un viaje; pero
tal vez sea en otoño, en la estación de oro, cuando más
satisfactorio resulte darse un paseo por las cercanías de Turín.
No sólo se disfruta de paisaje y cultura, sino también, y cómo,
de una de las gastronomías más importantes de la vieja Europa.
Una de las joyas del Piamonte, además de sus magníficos vinos,
es, claro, la trufa blanca, el apreciadísimo tartufo bianco (Tuber
magnatum).
Los italianos, que llevan siendo los reyes del marketing mundial
no ya desde el Renacimiento, sino desde tiempos de Augusto
por lo menos, han conseguido que sus tartufi hayan desplazado
en ese aprecio y su subsiguiente cotización a la -para mí- muy
superior aromáticamente trufa negra (Tuber melanosporum).
Bien, supongamos que deciden ustedes viajar por el Piamonte
ahora mismo. Es otoño, y estamos en plena temporada de trufa
blanca; para la negra habrá que esperar aún un poco: ha de
hacer más frío, es trufa invernal. Bien; está usted en Turín, o en
Bra, o en Alba, y quiere darse un homenaje en el que entre el
cotizado tartufo. Elige con cuidado un buen restaurante, y se
acomoda.
Para disfrutar de su trufa blanca usted escoge, supongamos, un
risotto ai funghi, un arroz cremoso con boletos -los Boletus
edulis son, en italiano, funghi porcini-, un buen plato de otoño ya
por sí mismo. Pide, pongamos también, un Barolo, o un
Barbaresco, para beber. Cuando llegue el camarero con su
risotto, le preguntará si desea usted tartufi bianchi. Usted, que
ha ido a eso, dice, naturalmente, que sí.
El camarero traerá entonces un ejemplar de trufa blanca... y un
rallador o una mandolina, según vaya a usar la trufa rallada o en
láminas. Es altamente probable que, además, aparezca en su
mesa una pequeña balanza de precisión... donde pesarán las
ralladuras o las láminas de trufa. El susto vendrá luego: cada
gramo de tartufo bianco servido le será cobrado a ocho euros o,
lo que es lo mismo al cambio del día en que se escribe este
artículo, casi doce dólares. ¡Doce mil dólares el kilo!
¿Lo vale? Pues... sinceramente, creemos que no hay nada de
comer que pueda merecer un precio semejante. Lo habitual,
desde luego, no es -hablo de ciudadanos particulares- comprar
esta trufa por kilogramos. Por gramos, en el restaurante,
parece que hace menos daño... aunque doce dólares el gramo
son bastante disuasorios. En las tiendas, en el propio Piamonte,
se suele marcar el precio por 'etto' -ettogramo, hectogramo-,
que también resulta menos escandaloso. Digamos que ahora
mismo, en Madrid, en una buena tienda, la trufa blanca se
mueve entre los 5.000 y los 7.000 euros el kilo (de 7.500 a
10.500 dólares), aunque su precio puede variar, de un día para
otro, unos 500 euros (750 dólares).
La verdad es que tampoco hace falta comprarse cien gramos
de tartufo para darse un festín. La fórmula siguiente es
perfecta: cuezan -para dos personas- 200 gramos de tagliatelle
frescos en agua con sal hasta que estén al dente. La pasta debe
cocerse así, sin más añadidos, ni aceite ni manteca. Mientras
se van haciendo, escalfen en agua con un chorrito de vinagre un
par de huevos fresquísimos; vayan, de paso, calentando dos
platos hondos.
Escurran la pasta y distribúyanla en los platos, formando una
especie de nidos en cuyo centro depositarán el huevo, una vez
desprovisto de las 'barbas' superfluas de la clara. Repartan,
ahora sí, sobre la pasta unos pedacitos de mantequilla. Cepillen
una trufa blanca pequeña -una de 20 gramos es más que
suficiente- y vayan cortándola en láminas finas con una
mandolina, láminas que dejarán caer sobre la pasta y los
huevos. Finalmente, rallen sobre todo ello un poco de
parmigiano reggiano y sirvan inmediatamente.
No les saldrá barato, pero... es gloria bendita.-
El Piamonte, al noroeste de Italia, merece siempre un viaje; pero
tal vez sea en otoño, en la estación de oro, cuando más
satisfactorio resulte darse un paseo por las cercanías de Turín.
No sólo se disfruta de paisaje y cultura, sino también, y cómo,
de una de las gastronomías más importantes de la vieja Europa.
Una de las joyas del Piamonte, además de sus magníficos vinos,
es, claro, la trufa blanca, el apreciadísimo tartufo bianco (Tuber
magnatum).
Los italianos, que llevan siendo los reyes del marketing mundial
no ya desde el Renacimiento, sino desde tiempos de Augusto
por lo menos, han conseguido que sus tartufi hayan desplazado
en ese aprecio y su subsiguiente cotización a la -para mí- muy
superior aromáticamente trufa negra (Tuber melanosporum).
Bien, supongamos que deciden ustedes viajar por el Piamonte
ahora mismo. Es otoño, y estamos en plena temporada de trufa
blanca; para la negra habrá que esperar aún un poco: ha de
hacer más frío, es trufa invernal. Bien; está usted en Turín, o en
Bra, o en Alba, y quiere darse un homenaje en el que entre el
cotizado tartufo. Elige con cuidado un buen restaurante, y se
acomoda.
Para disfrutar de su trufa blanca usted escoge, supongamos, un
risotto ai funghi, un arroz cremoso con boletos -los Boletus
edulis son, en italiano, funghi porcini-, un buen plato de otoño ya
por sí mismo. Pide, pongamos también, un Barolo, o un
Barbaresco, para beber. Cuando llegue el camarero con su
risotto, le preguntará si desea usted tartufi bianchi. Usted, que
ha ido a eso, dice, naturalmente, que sí.
El camarero traerá entonces un ejemplar de trufa blanca... y un
rallador o una mandolina, según vaya a usar la trufa rallada o en
láminas. Es altamente probable que, además, aparezca en su
mesa una pequeña balanza de precisión... donde pesarán las
ralladuras o las láminas de trufa. El susto vendrá luego: cada
gramo de tartufo bianco servido le será cobrado a ocho euros o,
lo que es lo mismo al cambio del día en que se escribe este
artículo, casi doce dólares. ¡Doce mil dólares el kilo!
¿Lo vale? Pues... sinceramente, creemos que no hay nada de
comer que pueda merecer un precio semejante. Lo habitual,
desde luego, no es -hablo de ciudadanos particulares- comprar
esta trufa por kilogramos. Por gramos, en el restaurante,
parece que hace menos daño... aunque doce dólares el gramo
son bastante disuasorios. En las tiendas, en el propio Piamonte,
se suele marcar el precio por 'etto' -ettogramo, hectogramo-,
que también resulta menos escandaloso. Digamos que ahora
mismo, en Madrid, en una buena tienda, la trufa blanca se
mueve entre los 5.000 y los 7.000 euros el kilo (de 7.500 a
10.500 dólares), aunque su precio puede variar, de un día para
otro, unos 500 euros (750 dólares).
La verdad es que tampoco hace falta comprarse cien gramos
de tartufo para darse un festín. La fórmula siguiente es
perfecta: cuezan -para dos personas- 200 gramos de tagliatelle
frescos en agua con sal hasta que estén al dente. La pasta debe
cocerse así, sin más añadidos, ni aceite ni manteca. Mientras
se van haciendo, escalfen en agua con un chorrito de vinagre un
par de huevos fresquísimos; vayan, de paso, calentando dos
platos hondos.
Escurran la pasta y distribúyanla en los platos, formando una
especie de nidos en cuyo centro depositarán el huevo, una vez
desprovisto de las 'barbas' superfluas de la clara. Repartan,
ahora sí, sobre la pasta unos pedacitos de mantequilla. Cepillen
una trufa blanca pequeña -una de 20 gramos es más que
suficiente- y vayan cortándola en láminas finas con una
mandolina, láminas que dejarán caer sobre la pasta y los
huevos. Finalmente, rallen sobre todo ello un poco de
parmigiano reggiano y sirvan inmediatamente.
No les saldrá barato, pero... es gloria bendita.-
Al sabor del chef
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