Sólo 'casi' crudos
En estos tiempos en los que los modos culinarios japoneses,
encarnados en el sashimi y el sushi, se imponen en todo
Occidente, tal vez sería bueno preguntarse qué es lo que
entendemos, hablando de pescado, por 'crudo'... porque hay
muchos pescados 'crudos' que no lo están del todo.
Inútil acudir al Diccionario, porque nos explica que 'crudo' es
"dicho de un comestible: que no está preparado por medio de la
acción del fuego, o que no lo está hasta el punto conveniente".
Bien: si esto es así, podemos entender que un cebiche es un
plato de pescado crudo, como lo serían unos boquerones en
vinagre. Y no parece que nadie considere que el pescado o el
marisco protagonista de un cebiche, o los boquerones en
vinagre, sean pescado 'crudo'.
No lo son. Y no lo son, simplemente, porque se los cocina, sin
intervención del fuego, desde luego, pero se cocinan, porque se
maceran un tiempo más o menos largo en un medio ácido -jugo
de lima o limón en un caso, vinagre de vino en otro- que modifica
las características originales de esos alimentos -textura y
sabor- haciéndolos más agradables... que es en lo que consiste
cocinar.
En puridad, ni siquiera el pescado de un sashimi o un sushi
estaría totalmente crudo, ya que antes de llevarlo a la boca se
macera en una mezcla de salsa de soja y wasabi; pero esa
maceración es tan breve, de apenas unos segundos, que no da
tiempo a 'cocer' los pescados en el cuenco auxiliar.
De todos modos, y pese al inicial rechazo del comensal
occidental al pescado totalmente crudo, las preparaciones
niponas están, hoy por hoy, más extendidas que las más
'cocinadas' mexicanas o peruanas. Debe de ser una cuestión
de marketing, arte que los japoneses dominan.
Lo cierto es que hay muchos pescados que agradecen ser
cocinados sin que medie la acción del fuego. En mi Galicia natal
me pusieron delante hace unos días unos lomos de salmonete
que no olvidaré jamás. No habían pasado por el fuego, desde
luego. Para empezar, no tenían ni una espina, cosa que, como
sabe cualquier aficionado a los salmonetes, ya tiene mérito. Y
luego habían sido sometidos a la acción de un escabeche muy
suave.
Más o menos, así: hechos con cuatro salmonetes de unos 175
gramos cada uno, procedan a escamar y retirar todas las
espinas, ayudándose con unas pinzas. Lávenlos al chorro de
agua fría y divídanlos en dos lomos cada uno. Ponga los
pescados en un recipiente de cristal o porcelana, jamás de
metal. Una vez ahí, añadan un cuarto de litro de jugo de limón y
un decilitro de vinagre de manzana. Además, un cuarto de litro
de agua y una cucharada de sal marina; deben quedar bien
cubiertos. Dejen que macere el pescado, en el frigorífico,
durante 24 horas.
En el momento de proceder, coloquen en cada plato un surtido
de diversas hojas de ensalada; en el centro, un lomo de
salmonete -se trata de un aperitivo- y, para terminar, rocíen con
un hilo de aceite virgen de oliva. El pescado habrá quedado
delicioso... y no lo hemos pasado por el fuego, pero ¿ustedes
dirían que está crudo? No. La acción conjunta de los ácidos
cítrico -de las limas- y acético -del vinagre- ha hecho que el
aspecto, el sabor y algo de la textura del salmonete hayan
variado.
Son, eso sí, unos salmonetes prácticamente desnudos, en su
máxima pureza. En el plato no hay nada más que pueda
dispersar nuestra atención: unas hojas de lechuga, más que
nada para hacer bulto; tampoco creo que la lechuga sea capaz
de emocionar a nadie. Disfruten estos salmonetes con un
blanco fresco de edad, carácter y temperatura... o con su
cerveza favorita, que no debería, en este caso, ser demasiado
alcohólica.-
En estos tiempos en los que los modos culinarios japoneses,
encarnados en el sashimi y el sushi, se imponen en todo
Occidente, tal vez sería bueno preguntarse qué es lo que
entendemos, hablando de pescado, por 'crudo'... porque hay
muchos pescados 'crudos' que no lo están del todo.
Inútil acudir al Diccionario, porque nos explica que 'crudo' es
"dicho de un comestible: que no está preparado por medio de la
acción del fuego, o que no lo está hasta el punto conveniente".
Bien: si esto es así, podemos entender que un cebiche es un
plato de pescado crudo, como lo serían unos boquerones en
vinagre. Y no parece que nadie considere que el pescado o el
marisco protagonista de un cebiche, o los boquerones en
vinagre, sean pescado 'crudo'.
No lo son. Y no lo son, simplemente, porque se los cocina, sin
intervención del fuego, desde luego, pero se cocinan, porque se
maceran un tiempo más o menos largo en un medio ácido -jugo
de lima o limón en un caso, vinagre de vino en otro- que modifica
las características originales de esos alimentos -textura y
sabor- haciéndolos más agradables... que es en lo que consiste
cocinar.
En puridad, ni siquiera el pescado de un sashimi o un sushi
estaría totalmente crudo, ya que antes de llevarlo a la boca se
macera en una mezcla de salsa de soja y wasabi; pero esa
maceración es tan breve, de apenas unos segundos, que no da
tiempo a 'cocer' los pescados en el cuenco auxiliar.
De todos modos, y pese al inicial rechazo del comensal
occidental al pescado totalmente crudo, las preparaciones
niponas están, hoy por hoy, más extendidas que las más
'cocinadas' mexicanas o peruanas. Debe de ser una cuestión
de marketing, arte que los japoneses dominan.
Lo cierto es que hay muchos pescados que agradecen ser
cocinados sin que medie la acción del fuego. En mi Galicia natal
me pusieron delante hace unos días unos lomos de salmonete
que no olvidaré jamás. No habían pasado por el fuego, desde
luego. Para empezar, no tenían ni una espina, cosa que, como
sabe cualquier aficionado a los salmonetes, ya tiene mérito. Y
luego habían sido sometidos a la acción de un escabeche muy
suave.
Más o menos, así: hechos con cuatro salmonetes de unos 175
gramos cada uno, procedan a escamar y retirar todas las
espinas, ayudándose con unas pinzas. Lávenlos al chorro de
agua fría y divídanlos en dos lomos cada uno. Ponga los
pescados en un recipiente de cristal o porcelana, jamás de
metal. Una vez ahí, añadan un cuarto de litro de jugo de limón y
un decilitro de vinagre de manzana. Además, un cuarto de litro
de agua y una cucharada de sal marina; deben quedar bien
cubiertos. Dejen que macere el pescado, en el frigorífico,
durante 24 horas.
En el momento de proceder, coloquen en cada plato un surtido
de diversas hojas de ensalada; en el centro, un lomo de
salmonete -se trata de un aperitivo- y, para terminar, rocíen con
un hilo de aceite virgen de oliva. El pescado habrá quedado
delicioso... y no lo hemos pasado por el fuego, pero ¿ustedes
dirían que está crudo? No. La acción conjunta de los ácidos
cítrico -de las limas- y acético -del vinagre- ha hecho que el
aspecto, el sabor y algo de la textura del salmonete hayan
variado.
Son, eso sí, unos salmonetes prácticamente desnudos, en su
máxima pureza. En el plato no hay nada más que pueda
dispersar nuestra atención: unas hojas de lechuga, más que
nada para hacer bulto; tampoco creo que la lechuga sea capaz
de emocionar a nadie. Disfruten estos salmonetes con un
blanco fresco de edad, carácter y temperatura... o con su
cerveza favorita, que no debería, en este caso, ser demasiado
alcohólica.-
Al sabor del chef
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