No hay motivo de alarma
Estos últimos días, el enfrentamiento de un conocido chef
español, Santi Santamaría, con prácticamente el resto de sus
compañeros ha aparecido en medios de todo el mundo y ha
sembrado cierta alarma, digamos ante todo que injustificada,
sobre la seguridad de la cocina pública española.
No hay motivos para alarmarse, ni para dudar. Lo ocurrido es,
sencillamente, una batalla más mediática que otra cosa. La
historia es que Santamaría ha escrito un libro y hecho unas
declaraciones donde cuestiona el uso por determinados
cocineros -se refiere a Ferran Adriá, considerado el número uno
del mundo- de productos procedentes de la industria.
Ciertamente, Adrià, en su línea de investigación al límite, ha
utilizado y utiliza una serie de productos, desde los alginatos a
la metilcelulosa, desde la goma xantana al cloruro cálcico, que
no suelen figurar entre los ingredientes habituales de los platos
de un restaurante... pero que, camuflados bajo unas u otras
siglas, sí que están presentes en multitud de alimentos
preparados, helados, yogures... Son, más que conservantes o
colorantes, espesantes, emulgentes, productos destinados a
conseguir una determinada textura.
Por supuesto, todos esos productos son inocuos para la salud;
las autoridades sanitarias los han analizado, y el hecho de que
se permita sin problemas su uso en alimentos que van
destinados a los niños debería ser suficiente para disipar
cualquier duda sobre su presunta toxicidad: no hay peligro. Otra
cosa, claro, es que a uno le pueda apetecer comer algo en lo
que intervienen esos ingredientes de nombres tan poco
gastronómicos como muy químicos.
He de decir que las técnicas de vanguardia me parecen muy
respetables, aunque muchas veces no sea capaz de verles una
utilidad... porque a mí me parece que licuar unos guisantes para
'esferificarlos' después a base de alginato y cloruro cálcico y
conseguir reconstruir esos guisantes con su color y su sabor
originales me parece un viaje innecesario si yo dispongo de
unos guisantes frescos impecables, que prefiero comer sin
someterlos a tantas manipulaciones. Pero la investigación,
dicen, es la investigación.
Segura, desde luego. Y la verdad es que, en estas cosas,
abundan las inseguridades. No es lo habitual sufrir una
intoxicación, palabra que asusta menos que envenenamiento;
pero puede suceder. Puede suceder con mariscos vivos, como
ostras, almejas u otros bivalvos; con pescados crudos, en
cuanto no estén en perfectas condiciones; para qué hablar de
los riesgos de salmonelosis inherentes a la falta de limpieza de
los huevos de gallina...
Hay muchas maneras de intoxicarse, no sólo con setas... ni, por
supuesto, con los productos 'químicos', que en realidad están
presentes en la naturaleza, pero hay que manipular la
naturaleza para conseguirlos, que se usan en la cocina de
vanguardia.
En fin, ésa es la historia, a la que hay que añadir la fruición con
la que los medios de información se lanzaron a interrogar a todo
cocinero que se les puso a tiro, cocineros que, a su vez,
estaban encantados de ser foco de atención en esos medios: la
pescadilla que se muerde la cola.
Así, todos ellos han tenido un instante de gloria mediática...
aunque hayan dado un espectáculo lamentable.
Qué le vamos a hacer: no todos los cocineros están en los
periódicos y las televisiones por méritos propios, de modo que
una polémica como esta les ha brindado una ocasión que, de no
ser por ella, quizá nunca hubieran tenido. Pero, de verdad: ¡qué
tropa!
Estos últimos días, el enfrentamiento de un conocido chef
español, Santi Santamaría, con prácticamente el resto de sus
compañeros ha aparecido en medios de todo el mundo y ha
sembrado cierta alarma, digamos ante todo que injustificada,
sobre la seguridad de la cocina pública española.
No hay motivos para alarmarse, ni para dudar. Lo ocurrido es,
sencillamente, una batalla más mediática que otra cosa. La
historia es que Santamaría ha escrito un libro y hecho unas
declaraciones donde cuestiona el uso por determinados
cocineros -se refiere a Ferran Adriá, considerado el número uno
del mundo- de productos procedentes de la industria.
Ciertamente, Adrià, en su línea de investigación al límite, ha
utilizado y utiliza una serie de productos, desde los alginatos a
la metilcelulosa, desde la goma xantana al cloruro cálcico, que
no suelen figurar entre los ingredientes habituales de los platos
de un restaurante... pero que, camuflados bajo unas u otras
siglas, sí que están presentes en multitud de alimentos
preparados, helados, yogures... Son, más que conservantes o
colorantes, espesantes, emulgentes, productos destinados a
conseguir una determinada textura.
Por supuesto, todos esos productos son inocuos para la salud;
las autoridades sanitarias los han analizado, y el hecho de que
se permita sin problemas su uso en alimentos que van
destinados a los niños debería ser suficiente para disipar
cualquier duda sobre su presunta toxicidad: no hay peligro. Otra
cosa, claro, es que a uno le pueda apetecer comer algo en lo
que intervienen esos ingredientes de nombres tan poco
gastronómicos como muy químicos.
He de decir que las técnicas de vanguardia me parecen muy
respetables, aunque muchas veces no sea capaz de verles una
utilidad... porque a mí me parece que licuar unos guisantes para
'esferificarlos' después a base de alginato y cloruro cálcico y
conseguir reconstruir esos guisantes con su color y su sabor
originales me parece un viaje innecesario si yo dispongo de
unos guisantes frescos impecables, que prefiero comer sin
someterlos a tantas manipulaciones. Pero la investigación,
dicen, es la investigación.
Segura, desde luego. Y la verdad es que, en estas cosas,
abundan las inseguridades. No es lo habitual sufrir una
intoxicación, palabra que asusta menos que envenenamiento;
pero puede suceder. Puede suceder con mariscos vivos, como
ostras, almejas u otros bivalvos; con pescados crudos, en
cuanto no estén en perfectas condiciones; para qué hablar de
los riesgos de salmonelosis inherentes a la falta de limpieza de
los huevos de gallina...
Hay muchas maneras de intoxicarse, no sólo con setas... ni, por
supuesto, con los productos 'químicos', que en realidad están
presentes en la naturaleza, pero hay que manipular la
naturaleza para conseguirlos, que se usan en la cocina de
vanguardia.
En fin, ésa es la historia, a la que hay que añadir la fruición con
la que los medios de información se lanzaron a interrogar a todo
cocinero que se les puso a tiro, cocineros que, a su vez,
estaban encantados de ser foco de atención en esos medios: la
pescadilla que se muerde la cola.
Así, todos ellos han tenido un instante de gloria mediática...
aunque hayan dado un espectáculo lamentable.
Qué le vamos a hacer: no todos los cocineros están en los
periódicos y las televisiones por méritos propios, de modo que
una polémica como esta les ha brindado una ocasión que, de no
ser por ella, quizá nunca hubieran tenido. Pero, de verdad: ¡qué
tropa!
Al sabor del chef
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