En honor de México
No deja de ser triste el hecho de que en estas últimas semanas
un país digno de admiración por tantos motivos como México haya
ocupado las primeras planas de los diarios y las aperturas de los
informativos de radio y televisión por un asunto nada agradable,
como es la aparición de la llamada nueva gripe.
En el terreno del que se ocupan estos comentarios, la
gastronomía, México es un país muy importante. La cocina
mexicana es una de las que tienen mayor personalidad no ya del
continente americano, sino de todo el planeta. En ello tiene
bastante que ver el hecho de que en México existía, antes de la
llegada de los españoles, una sociedad perfectamente
organizada, a diferencia de lo que ocurría en la mayor parte del
continente.
Una cocina con personalidad... Con mucha personalidad, tanta
que a veces a un paladar europeo le cuesta trabajo habituarse al
uso habitual de elementos como los distintos tipos de chiles, o de
hierbas como el cilantro. Entendámonos: no hay problemas con
los chiles o con el cilantro, sino con las cantidades utilizadas.
Pensando en México, estos días quisimos rendirle en casa un
sencillo homenaje gastronómico. Por supuesto, descartamos
cosas como el mole poblano, por su dificultad, que se multiplica
lejos de México por la imposibilidad de dar con todos los
ingredientes necesarios. Pensamos luego en reproducir la
bandera tricolor con unos chiles en nogada, pero tampoco es
sencillo prepararlos en Europa.
Así que nos decidimos por una ensalada en la que tuviesen el
máximo protagonismo productos bien conocidos y aclimatados
en Europa, pero de cuna mexicana. Quiso la casualidad que
tuviéramos a mano un par de aguacates en perfecto estado de
maduración, que pasaron a convertirse con todo merecimiento en
la franja verde de la bandera de México.
Es curioso que los franceses, y por su causa los italianos y los
ingleses, llamen 'avocat', que significa abogado, al aguacate; la
palabra inglesa e italiana es 'avocado'. Cuentan que en Francia, al
principio, al aguacate se le llamó "la bonne poire", la buena pera;
bueno, otros le llamaron "pera del caimán". Los aguacates
llegaban a Francia desde Haití, y pronto alcanzaron un precio
prohibitivo... lo que hizo que el pueblo los considerase un
alimento propio de gente adinerada como los abogados y pasase
a llamarles "poire d'avocat", de donde ha quedado el "avocat"
actual.
La franja roja no ofrecía dudas: tomates bien rojos y de carne
firme. Para un mexicano no serían tomates, sino jitomates, pero a
este lado del Atlántico no distinguimos entre tomates rojos y
verdes. Ya que estamos con nombres curiosos de estos
ingredientes, digamos que sólo en italiano el tomate se ha
alejado de su nombre original -"tomatl"- para pasar a ser
"pomodoro", palabra que deriva del primitivo nombre dado al
tomate en Italia: "poma d'oro", que significa manzana de oro.
Faltaba la franja blanca. Lo más fácil hubiera sido apelar a la
clásica cebolla, pero pensamos que si bien la cebolla acompaña
muy bien al tomate, no es tan perfecto su entendimiento con el
aguacate, así que pensamos en otra cosa. Por fortuna, había en
casa una lata de palmito -encontrarlo fresco por aquí es
impensable- que nos vino de maravilla. Me gusta el palmito, con
su tenue sabor que recuerda levemente a la alcachofa, y me gusta
su aspecto, su blancura.
El resto ya se lo imaginan: unos pétalos de sal marina sobre los
componentes de nuestra ensalada tricolor, un hilo de aceite
virgen de oliva más dulce que picante... y a la mesa, donde, tras la
correspondiente degustación, hicimos votos por que México
ocupe, sí, lugares destacados en los medios informativos; pero
que sea por tantas cosas dignas de aprecio como hay en ese
querido país, tan lejano y tan cercano para un español.-
No deja de ser triste el hecho de que en estas últimas semanas
un país digno de admiración por tantos motivos como México haya
ocupado las primeras planas de los diarios y las aperturas de los
informativos de radio y televisión por un asunto nada agradable,
como es la aparición de la llamada nueva gripe.
En el terreno del que se ocupan estos comentarios, la
gastronomía, México es un país muy importante. La cocina
mexicana es una de las que tienen mayor personalidad no ya del
continente americano, sino de todo el planeta. En ello tiene
bastante que ver el hecho de que en México existía, antes de la
llegada de los españoles, una sociedad perfectamente
organizada, a diferencia de lo que ocurría en la mayor parte del
continente.
Una cocina con personalidad... Con mucha personalidad, tanta
que a veces a un paladar europeo le cuesta trabajo habituarse al
uso habitual de elementos como los distintos tipos de chiles, o de
hierbas como el cilantro. Entendámonos: no hay problemas con
los chiles o con el cilantro, sino con las cantidades utilizadas.
Pensando en México, estos días quisimos rendirle en casa un
sencillo homenaje gastronómico. Por supuesto, descartamos
cosas como el mole poblano, por su dificultad, que se multiplica
lejos de México por la imposibilidad de dar con todos los
ingredientes necesarios. Pensamos luego en reproducir la
bandera tricolor con unos chiles en nogada, pero tampoco es
sencillo prepararlos en Europa.
Así que nos decidimos por una ensalada en la que tuviesen el
máximo protagonismo productos bien conocidos y aclimatados
en Europa, pero de cuna mexicana. Quiso la casualidad que
tuviéramos a mano un par de aguacates en perfecto estado de
maduración, que pasaron a convertirse con todo merecimiento en
la franja verde de la bandera de México.
Es curioso que los franceses, y por su causa los italianos y los
ingleses, llamen 'avocat', que significa abogado, al aguacate; la
palabra inglesa e italiana es 'avocado'. Cuentan que en Francia, al
principio, al aguacate se le llamó "la bonne poire", la buena pera;
bueno, otros le llamaron "pera del caimán". Los aguacates
llegaban a Francia desde Haití, y pronto alcanzaron un precio
prohibitivo... lo que hizo que el pueblo los considerase un
alimento propio de gente adinerada como los abogados y pasase
a llamarles "poire d'avocat", de donde ha quedado el "avocat"
actual.
La franja roja no ofrecía dudas: tomates bien rojos y de carne
firme. Para un mexicano no serían tomates, sino jitomates, pero a
este lado del Atlántico no distinguimos entre tomates rojos y
verdes. Ya que estamos con nombres curiosos de estos
ingredientes, digamos que sólo en italiano el tomate se ha
alejado de su nombre original -"tomatl"- para pasar a ser
"pomodoro", palabra que deriva del primitivo nombre dado al
tomate en Italia: "poma d'oro", que significa manzana de oro.
Faltaba la franja blanca. Lo más fácil hubiera sido apelar a la
clásica cebolla, pero pensamos que si bien la cebolla acompaña
muy bien al tomate, no es tan perfecto su entendimiento con el
aguacate, así que pensamos en otra cosa. Por fortuna, había en
casa una lata de palmito -encontrarlo fresco por aquí es
impensable- que nos vino de maravilla. Me gusta el palmito, con
su tenue sabor que recuerda levemente a la alcachofa, y me gusta
su aspecto, su blancura.
El resto ya se lo imaginan: unos pétalos de sal marina sobre los
componentes de nuestra ensalada tricolor, un hilo de aceite
virgen de oliva más dulce que picante... y a la mesa, donde, tras la
correspondiente degustación, hicimos votos por que México
ocupe, sí, lugares destacados en los medios informativos; pero
que sea por tantas cosas dignas de aprecio como hay en ese
querido país, tan lejano y tan cercano para un español.-
Al sabor del chef
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